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客观介绍褒贬不一的猫屎咖啡 中国云南猫屎咖啡豆介绍

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2018-10-18 21:20 我要评论( )

猫屎咖啡(Kopi Luwak),又称麝香猫咖啡(英语:civet coffee,印尼语:Kopi Luwak,菲律宾语:Kape Motit, Kape Alamid, Kape Mel?, Kape Musang)。 印尼语中,Kopi意为咖啡,Luwak意为麝香猫。麝香猫咖啡的天然产地和人工养殖场,主要集中在印尼的岛屿群


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  猫屎咖啡(Kopi Luwak),又称麝香猫咖啡(英语:civet coffee,印尼语:Kopi Luwak,菲律宾语:Kape Motit, Kape Alamid, Kape Mel?, Kape Musang)。
 
  印尼语中,Kopi意为咖啡,Luwak意为麝香猫。麝香猫咖啡的天然产地和人工养殖场,主要集中在印尼的岛屿群-如爪哇(Jawa)、苏门答腊(Sumatra)、峇里岛(Bali)、苏拉威西岛(Sulawesi)-等地以及菲律宾和一些地方。
 

 
  麝香猫咖啡,产于印尼。18 世纪初,荷兰人在印尼殖民地苏门答腊和爪哇岛一带建立了咖啡种植园,并且禁止当地人采撷和食用自己种植的咖啡果子。印尼当地人无意中发现麝香猫爱吃这些咖啡果子,并且会在拉大便的时候把豆子原封不动的排出来。
 
  麝香猫咖啡产量非常少,亦因此特别昂贵。而售卖地更是少之又少, 即使在原产地印尼亦不多见,堪称世界上最好和最昂贵的咖啡。 因此市面上贩卖的猫屎咖啡,多为人工豢养,风味自然与最原始最自然的野生猫屎咖啡不同。椰子猫属于杂食性动物,除了食用种子为生,也吃昆虫及蛇类、鸟类、两栖爬行类,因此真正野生的椰子猫排放出来的粪便,会混杂着各种物质。
 


 
  猫屎咖啡是由印尼椰子猫的粪便中的原豆加工处理,故叫“猫屎咖啡”。椰子猫主要以咖啡豆为食,在胃里完成发酵后,破坏蛋白质,产生短肽和更多的自由氨基酸,咖啡的苦涩味会降低,再排出来的粪便便是咖啡原豆(生豆),由于咖啡豆不能被消化,会被排泄出来,经过清洗、烘培后就成了麝香猫咖啡。因为其高昂的价格和匪夷所思的加工方式,得到一杯有着特殊香气的咖啡,一直以来麝香猫咖啡是一个极具争议的名词,就算咖啡老饕,也未必能完全理解和接受,品尝过这种咖啡的专家,对其味道批评两极。
 
  麝香猫咖啡虽然来自臭臭的便便,但喝一口只觉满口甘香,还有一阵难以形容的甘甜。这种野生麝香猫喜欢吃肥美多浆的咖啡果子,但坚硬的硬果核(生豆)无法消化,随粪便排出,清洗干净之后,就成为Kopi Luwak咖啡生豆!因此有许多人称它为“猫屎”咖啡。印度尼西亚人发现,经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆,特别浓稠香醇,于是搜集麝香猫的排泄物,筛滤出咖啡豆,冲泡来喝,由于产量稀少,并且发酵过程独特,风味和一般咖啡大异其趣。传统上,咖啡果子是透过水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取出咖啡豆,然而,Luwak却是利用体内自然发酵法,取出咖啡豆,因此有一股特殊风味。
 



 
  [正面评论]
 
  当代咖啡评论家克里斯鲁宾说,“酒香是如此的丰富与强烈,咖啡又是令人难以置信的浓郁,几乎像是糖浆一样。它的厚度和巧克力的口感,并长时间地在舌头上徘徊,纯净的回味。
 
  [负面评论]
 
  美国特种咖啡协会(Specialty Coffee Association of America,SCAA)表示“业界的共识是它尝起来很差”。SCAA引用一位咖啡专家的评论说:“显然,麝香猫咖啡的卖点在于它的故事而不是它的质量。采用SCAA的标准,麝香猫咖啡的评分比其他三种咖啡的最低分还要低两分。可以推测麝香猫咖啡的处理过程淡化了优质的酸度和口味而使口感更加平淡。当然很多人似乎也将这种平淡口味看作是这种咖啡的优点。”
 
  华盛顿邮报的食品专栏作者Tim Carman曾评论了在美国销售的麝香猫咖啡,并作出结论说“它尝起来就跟Folger牌咖啡一样。像是烂掉的、没有生命的味道。像是在洗澡水里泡了石化的恐龙屎。我没法喝完它”。
 


 
  [理范的追根究底]
 
  麝香猫分布在印尼及其各岛屿所产的咖啡豆品种及品质之所以不同:
 
  其一) 野生麝香猫是生活在热带,亚热带的小生物,本身不抗寒,所以生活在低海拔地带,而在低海拔生长的咖啡树则大多是抗病虫害能力较强的罗布斯塔(Coffee Robusta),麝香猫天生会选择最成熟和最甜的水果,因此会吃掉已成熟的红色咖啡樱桃果子。
 
  其二) 高海拔的阿拉比卡种(Coffee Arabica)风味最佳, 如非圈养或则喂食高山豆,绝大多数难有丰富口感, 饲养的麝香猫咖啡则有混合喂食低海拔的罗布斯塔和阿拉比卡豆。
 
  其三) 麝香猫并非单一品种,由于肠胃道菌的差异, 麝香猫以灰色为上, 黑色为次, 这是一般消费者还没注意到。
 
  其四) 椰子猫属于杂食性动物,除了食用种子,也吃昆虫及蛇类、鸟类、两栖爬行类,因此真正野生的椰子猫排放出来的粪便,会混杂着各种物质必须午前采集以免腐烂。
 

 
  [理范总结]
 
  印尼的低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味,稠度也高,所以这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味稠度几乎接近糖浆,香味很特殊,如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味,可能会爱上风味的麝香猫咖啡。
 
  如果是高山阿拉比卡种的麝香猫咖啡则有独特的坚果香气和巧克力风味、醇厚度特别顺滑,丰富圆润的香甜口感为其他咖啡豆所无法比拟,如蜜糖、巧克力的甘甜,毫无酸苦。如果是苏门答腊亚齐的黄金曼特宁它带有平衡的酸度和醇厚度,可能就是酷爱麝香猫咖啡者形容其 “人间极品”,味道非比寻常。
 
  总之, 被形容成琼浆玉液的麝香猫咖啡有其喜好的族群吹捧着他们喜爱的特色口感与风味。

 
  云南也有猫屎养殖户,是采取半圈养方式,麝香猫在大棚中自由活动,咖啡豆由它自由进食,生产方式相当合理,但产量低。云产麝香猫(考皮鲁瓦克)咖啡,是云南小粒种的咖啡。它丰满的水果香味混合着透袭心扉的麝香味,给人纯净、细腻、柔顺的感觉;入口像丝绸般舒服,绵和、甜美,回味有一股果酸味;香味特别,有穿透力。

 
  云产麝香猫咖啡产于云南的保山高黎贡山的潞江坝,2013年,那里有3个野生果子狸咖啡采集区。云南产的这种咖啡每年仅有50到100公斤,非常珍贵。云南麝香猫咖啡收集相对艰难,云南野生果子狸广布于咖啡种植区,工作人员要小心地从咖啡丛林中采集到果子狸粪便,并从中得到咖啡豆,经过清洗,除臭,晾干,最后经由有资历的咖啡烘焙师进行烘焙。据测算,2013年能采集到的野生果子狸咖啡全云南也仅有100公斤左右。2013年云南也有人工喂养果子狸来得到咖啡豆。

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