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怎样选择适合做意式的咖啡豆?意式咖啡一定要深烘焙豆吗?

字号+ 作者:De 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-18 15:38 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式浓缩,可以是一种萃取方式,可以是一款饮品。 作为一种萃取方式,意式浓缩是大众接触最频繁也是普通消费者最熟悉的一种方式。 或许因为太熟悉,反而生出的疑惑最多。 刚刚开始

 

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相信不少小伙伴第一次接触咖啡是从意式浓缩咖啡制作的咖啡饮品开始。前街意式浓缩咖啡制作的拿铁和美式深受着粉丝们的喜爱,很多人会好奇的问到意式浓缩咖啡是不是一定要用深度烘焙的豆子,如果自己在家制作意式浓缩咖啡用什么豆子会更加合适,意式浓缩咖啡一定要意式浓缩咖啡机才能制作吗?本文前街就来说说关于意式浓缩咖啡
 

 
意式咖啡,意大利浓缩咖啡的简称。浓缩咖啡大约在100年前,也就是20世纪早期,来自米兰的 Luigi Bezzera 发明了一套全新的由蒸汽驱动的咖啡冲泡系统。由于咖啡的冲泡时间非常短,人们决定用“Espresso”,也就是意大利语中的“Express”(快速的)一词为它起名。
 
选择任何一款意式拼配咖啡豆前,我们怎么判断咖啡豆的新鲜程度?
首先,选择产品要有清楚标示烘焙日期(不是有效日期或保质期)、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外,优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚或带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆,都是使用单向排气阀的包装,保证每一包咖啡豆到爱好者手里都是最新鲜的状态。前街之所以这么强调新鲜烘焙的原因,是因为随着时间的推移,咖啡烘好50天以上,基本就没有什么香气了。那有人会问,是不是咖啡越新鲜越好呢,也不是,刚烘好的头两天,它的香气还没有很稳定。
 

 
对于意式浓缩咖啡豆,由于中深烘焙的关系,豆子烘焙完成后体内存有大量的二氧化碳,前街建议原包装不开封放在阴凉、防潮处,让咖啡豆在静止的状态下养豆(咖啡豆释放二氧化碳的过程)烘焙日期开始的7天,再进行冲煮。

前街咖啡推荐制作浓缩咖啡使用拼配的浓缩咖啡豆,为什么?
拼配咖啡,也称为混合咖啡、意式咖啡豆,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产区的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。
不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混合。都必须取决于配方中咖啡的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混合提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。前街咖啡要提醒一点的是,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产区不同分别有不同的特色,这需要烘焙师比较明确多个产区咖啡豆特性,从而去调整烘焙曲线。不同的咖啡豆因品种不同、产区不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。
 
前街咖啡目前有四款浓缩咖啡拼配咖啡豆上架,接下来我们来看看这四款拼配咖啡豆有什么区别?

1.【向日葵暖阳意式咖啡豆】 洪都拉斯雪莉:耶加日晒红樱桃,比例6:4,熟拼;

 

 
风味特征:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。
雪莉咖啡豆为这款咖啡带来浓郁的威士忌酒香以及酒心巧克力的余韵,香气浓郁。日晒红樱桃为这款咖啡带来了发酵感,莓果的香气,入口顺滑。这款暖阳拼配咖啡豆由于是半磅装,适合要求浓缩咖啡风味特别、豆子品质高一些的咖啡店或者用量不大的浓缩爱好者使用。
 
2.【前街咖啡精品拼配】哥伦:巴西,比例3:7,熟拼;
 

 
风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺,带有淡淡的青草香,清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒畅。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。这款精品拼配咖啡适合各种精品咖啡店使用。
 
3.【前街咖啡商业拼配】哥伦比亚:巴西:罗布斯塔,比例3:6:1,生拼;
 

 
风味特征:味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。罗布斯塔则提供了丰富的油脂。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店、饮品店使用。
 
4、【前街咖啡基础拼配】云南AA:巴西,比例3:7,熟拼;
 

 
风味特征:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。这款基础拼配咖啡豆适合小型咖啡店或者面包店、饮品店使用。
 
将不同咖啡豆混合主要出于以下几种目的:
1、稳定的风味
由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
2、平衡口感
由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。

如何制作浓缩咖啡?

 
1.意式浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机制作。
选购浓缩咖啡机的时候最主要观察几点:滤器把手与集水盘(dirty tray)之间是否有足够的空间放置你最爱的马克杯。要制作出品质一致的espresso,你的机器相对也要能提供一致的压力——标准的意式咖啡机需能产生9个大气压(bar)。理想情况下,机器应能让你依咖啡设定不同的温度,或者最起码要能维持稳定且一致的温度。若你想制作奶泡,你必须能够控制机器所产生的蒸汽多寡,基于这个理由,请舍去只有单一开/关按键功能的机器,选择有传统调节控制器或按钮的机种。这些都是你能否「买对」意式咖啡机不可忽略的关键因素。
 
2.磨豆机的选择
意式类磨豆机最大的特点就是磨粉极细,速度快,刀盘大,均匀度是判断咖啡磨豆机好不好用的一个硬向指标,而意式类磨豆机通常是其它磨豆机达不到的极细研磨度。
 
椎型刀盘类型磨豆机最为适合做意式咖啡。在底部放置锥形刀盘,然后配合外环刀盘来进行研磨,咖啡豆从上方落下后,会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯,进而产生研磨动作,也因为是由上往下的关系。所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出,和平刀磨豆机比较,颗粒间的碰撞次数会减少许多,因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多,并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,咖啡粉中木质部分较不溶于水,比较不容易产生杂味和涩味。
 
3.布粉与压粉
布粉器可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果,不过也存在:浪费咖啡粉、工具较复杂,操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压,可能会导致内部裂痕、只是表面抹平,分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。
 
 

 
压粉就是用粉锤把松散的咖啡粉压紧,使咖啡粉饼面对9bar的水压时,能够有一定的阻力。如果粉饼压得不够紧,水流得太快太自由,最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感;如果粉饼压得太紧了,粉饼的阻力太强大,水浸入粉饼所需的时间就变长,最终萃取出的咖啡黏稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂(15-25kg)往下压一下就可以了。用手轻轻地握住粉锤,调整粉锤的把手,直到它好像成为你手臂的延伸。手腕摆直,让粉锤把手底部舒适地置于掌心。这种姿势能使手腕承受的压力最小化。
 
4.粉水比例
浓缩咖啡的粉水黄金比例是1:2,也就是20克咖啡粉,冲煮出40克的浓缩咖啡,但espresso的粉水比可以因个人喜好及地区特色,而有极大差异,如从1:1到1:4。前街咖啡为了突出自家拼配的暖阳拼配浓缩咖啡豆的威士忌酒香和巧克力的余韵,单份浓缩采用的是1:1.4比例萃取20g咖啡液,相当于一份精粹浓缩的萃取参数。而双份浓缩采用的是1:2的比例萃取40g咖啡液。
 
5.萃取温度
制作espresso,要靠水温、压力及时间溶出咖啡粉中的可溶性固态物质(Soluble solids),但是水温过高或时间过长,会造成过萃而让咖啡偏苦!而水温过低或时间过短,又可能因萃取不足而造成咖啡偏淡且偏酸!一般而言,一般使用约摄氏90-96度的水温来进行萃取。
 
6.萃取时间
 

 
冲煮时间也影响espresso的口味,视不同espresso设备本身压力/流速设计及粉碗直径/深度/孔洞设计、粉量/粉细等因素。黄金萃取时间是在25-28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于咖啡豆的了解进行调节。
前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。
 

 
前街浓缩萃取参数:
研磨机:飞马900N
研磨度:1.6
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉量:20g(双份浓缩咖啡)
萃取量:40ml
萃取浓缩咖啡风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,威士忌酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。

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