意式浓缩咖啡怎么喝 为什么点浓缩咖啡给配了一杯水

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2022-01-18 我要评论

编辑最后更新 2022年01月18日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡爱好者,都曾仔细端详过咖啡豆的包装,上头标示着来自巴西、哥伦比亚、危地马拉等主要咖啡生产国,非咖啡豆产区的意大利,没有

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曾经有第一次喝咖啡的小伙伴问到:意式浓缩咖啡不是意大利的东西吗?为什么会有标注美洲、非洲的字样?其实,美洲、非洲都是咖啡豆生长的地方,而意大利则是你平时见到的哪些咖啡饮品(如意式浓缩咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡等)的发源地。

 

而意式咖啡的起源,不得不提意式咖啡机的历史。世界上第一台意式咖啡机是一位名叫安吉洛·莫里奥多的人发明的,并在意大利的都灵进行了展示,这台咖啡机被称作“Espresso”。在意大利语中,有“快速”、“挤压”的意思。

 

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1901年,意大利米兰工程师Luigi Bezzera这册商用意式咖啡机的制作专利技术。1905年,La Pavoni公司将该项技术用于生产制作意式咖啡机。可是早些年的意式咖啡机器的萃取压力仅有1.5帕,水温极高,萃取时间长达40秒之久,最终出品的咖啡口感轻薄,没有丰富优质,味道焦苦,整体上更像是美式咖啡机。

 

二十世纪三十年代的到来,随着电气取代了蒸汽,咖啡机的设计也跟着时代的脚步有了改变。米兰咖啡师Achille Gaggia设计了一台带有活塞压杆的意式咖啡机。但是由于第二次世界大战的到来,人们的注意力从休闲消费去到了保家卫国,咖啡的发展进程得到了停滞。直到1948年,飞马Faema公司得到一项专利技术的使用权。1961年,飞马公司推出了如今的意式浓缩咖啡机之父Faema E61咖啡机。随着水泵驱动咖啡机的出现,萃取压力可达到史无前例的9bar,此后,意式浓缩咖啡的特点出现了标志性的乳化油脂(crema),风味强烈,口感浓郁粘稠。

 

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人的骨子里就不喜欢苦味的食物。人们经常喝到的意式咖啡大多情况下都会选择牛奶+咖啡这种组合,选择意式浓缩咖啡+水的人数会更加少。如果是直接只喝意式浓缩咖啡那就真的少之又少了。

 

清楚意式浓缩咖啡机工作原理的小伙伴应该都直到,意式浓缩咖啡做法是将意式咖啡豆研磨成细腻粉末,然后通过在短时间内用以高压将高温热水压过粉层,从而得出粘稠浓郁的咖啡液体。所以想要直接饮用的话,第一次尝试的还真的特别需要做充分的心理准备。那么,意式浓缩咖啡怎么喝才正确呢?

 

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前街咖啡门店在出品意式浓缩咖啡的时候会另外配备一杯冰水以及一个小勺子。

 

1.  在饮用浓缩咖啡液之前可以先喝一口冰水进行口腔的清洁,让口腔内的感知器官完全准备起来。

2.  观察油脂(Crema)的颜色、状态,可以判断出咖啡师制作意式浓缩咖啡的技术水平和咖啡豆新鲜程度。

3.  可以用配备的小勺子检查油脂(Crema)的厚度,并且搅拌,让咖啡液体的上层和下层更加完美地融合,是口感更加均匀。

4.  喝一小口意式浓缩咖啡,不要着急咽下,让它在口腔内逗留一会儿,并充分体验咖啡液在口腔中的触感和味道。

5.  在饮用下一口意式浓缩咖啡之前,可以再喝一口清水清洁一下口腔,从而充分体验意式浓缩咖啡的层次感。

 

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即便制作意式浓缩咖啡的步骤十分简单,但是前街在制作意式浓缩咖啡的时候还是要考虑多方面的因素,比如粉量、萃取量、研磨程度、压力等。

 

【粉量】虽然用的粉量越多,最终得到的咖啡物质就越多,但是粉量的多少由粉碗决定。若粉量远超过粉碗容量就可能造成冲煮把手扣不上冲煮头;若粉量过少,则会容易造成萃取不均匀。前街咖啡门店的冲煮把手粉碗容量为20克。

【萃取量】一般而言,国际上常用的意式浓缩咖啡粉水比例为1:2,即一份的咖啡粉萃取出双份浓缩咖啡。

【研磨程度】当研磨度越细,咖啡粉颗粒越小,水通过粉层所需时间增多,水萃取出的物质越多,苦味也越多,容易有苦涩味;若咖啡粉颗粒越粗,颗粒表面与水接触面积越少,萃取出的咖啡物质越少,容易萃取不足。所以适当的研磨程度十分重要。

【压力】理想的萃取压力在9帕左右,若萃取压力过低,萃取出来的油脂成分过少,优质的咖啡风味物质也越少,口感上相对逊色,容易萃取不足;若萃取压力过高,由于强有力的热水与咖啡粉有剧烈的运动,破坏过多的咖啡组织,使更多不溶性物质萃取而出,出品变得苦涩。

 

前街咖啡意式浓缩咖啡的制作参数

 

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咖啡机:飞马E98

压力:9 bar±2

温度:90.5~96°C

时间:20~30 sec

粉水比例:1:1.7~1:2

粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)

萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)

 

前街门店出品的意式浓缩咖啡用到的意式拼配咖啡豆是向日葵暖阳拼配,前街这款拼配豆由70%的洪都拉斯雪莉咖啡豆和30%的埃塞日晒红樱桃咖啡豆拼配而成。

 

向日葵暖阳拼配


前街咖啡向日葵暖阳拼配咖啡豆

产区:洪都拉斯&埃塞俄比亚

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种

处理方式:水洗&日晒

 

七成的洪都拉斯雪莉由雪莉威士忌酒桶发酵熟成,为咖啡带来了浓郁的威士忌酒香和香草、奶油风味。三成的日晒红樱桃为日晒处理,为咖啡带来了莓果的酸香。前街用这款拼配豆制作成的意式浓缩咖啡有明显的果酸,淡淡的莓果香气,浓郁的酒香和巧克力风味,回甘余韵舒适。



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2021-12-27 14:10:21

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