咖啡的文化演变至今，历经了速溶咖啡、意式咖啡、精品咖啡三波咖啡浪潮，浅烘焙咖啡也逐渐称为市场主流～先烘焙咖啡豆之所以受欢迎，因为烘焙时间较短，保留了更多咖啡中的酸香物质，整体调性会相对干净，也表现出了丰富的咖啡风味。
浅烘焙咖啡豆当头的这些年，完整描绘了精品咖啡对＂产区在地化＂的定义，并随着处理法的进步不断的把咖啡的层次及丰富性提升到另一个阶段。但是并不是所有的咖啡豆都适合浅度烘焙，依旧有不少咖啡豆是适合深烘焙。
深焙咖啡真的只有苦味吗？其实不一定的。本文前街咖啡就l用深焙当中最具代表性的曼特宁咖啡来和大家聊一聊深烘焙咖啡的魅力。
什么是曼特宁咖啡？
曼特宁既不是产区名、也不是港口名、更不是咖啡品种的名称，而是一个误会的故事演变来的。想穿1942年二次大战日本占领印尼期间，日军进攻苏门答腊岛，一个月后荷兰投降，随后日军攻占印尼。然而印尼先后被英国、荷兰殖民，所以对日军的到来印尼人民也并没有什么激烈的反应。直到某一天，一个日本兵在苏门答腊当地的咖啡店喝到无比香醇的咖啡，于是他问老板这快咖啡的名字。老板误以为日本兵问自己是哪里人，于是回答“曼特宁族人”。
随后这位日本兵回国后对那一杯咖啡念念不忘，于是托人在苏门达腊找到了那家店的老板，让他出口一批拿杯咖啡的同款豆子到日本。果不其然，非常深受日本消费者的喜爱，为了让消费者更好记住这款咖啡豆，于是将咖啡豆命名为曼特宁。就这样，曼特宁咖啡就诞生了。 所以我们一般所认知的曼特宁咖啡，其实就是“苏门答腊咖啡”。
曼特宁咖啡豆特点
曼特宁最具代表性的地方在其处理法是湿刨法。一般常见的水洗、日晒及蜜处理法会将内果皮保留，直到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月后才会磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时就脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。
因为缩短了干燥的时间，因此咖啡豆的发酵期缩短，加上曼特宁咖啡所使用的咖啡豆品种虽然是阿拉比卡品种，但是本身会带有少量的罗布斯塔基因，因此本身的酸味不高。快速的干燥过程会进步将酸味降低。
因为酸度不高，因此不适合使用浅度烘焙强行保留青涩的酸味，所以需要通过深烘焙增加醇厚度，为曼特宁咖啡带来焦糖、草本、可可的风味的表现，这也表现了曼特宁特有的“产区风味”。
前街咖啡目前出售着两款曼特宁咖啡豆，分别有「林东曼特宁咖啡豆」和「PWN黄金曼特宁咖啡豆」，其中，黄金曼特宁更是因极高的品质成为前街豆单中深烘咖啡的招牌之一。
黄金曼特宁属于什么等级？
「黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌，市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling 」登记成该公司的商标，因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。
印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，采用湿刨处理法，也就是常规版本的印尼曼特宁风味。
在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁色泽均匀透亮。
为了让两款曼特宁咖啡能味道浓郁醇厚，不会出现不愉悦的苦涩感，前街咖啡会在咖啡豆接近二爆之前，中深烘焙程度出炉。
深烘焙曼特宁咖啡的魅力
前街咖啡认为虽然精品咖啡的定义是表现出产区的风味，但在产区风味不一定代表需要百分之百的展现出咖啡果实的酸甜。相反的，深焙咖啡所带来出来的草本、焦糖、奶油、可可更能够呈现曼特宁咖啡的特点。
换句话说，浅焙就像一道精致的日式料理，虽然精致但你每天吃的话很快就会吃腻；深焙咖啡则像我们的家常菜，虽然朴实但却是每天三餐的一部分。深烘焙咖啡喝起来会给人踏实沉稳的感觉，能让人怎么喝都不会感觉到厌倦。
如何沖煮深焙曼特宁咖啡？
烘焙时间越长，咖啡豆的结构就回越疏松，咖啡物质的释放速度也会更快，因此前街咖啡建议冲煮曼特宁咖啡要将将研磨度调粗，以及不要用太高温的水，降低咖啡后段的萃取，减少苦味。
前街咖啡门店出品，会使用以下滴滤萃取参数：滤杯：KONO、粉量：15克、水粉比例：1:15、研磨度： 中国标准20号筛网通过率70%、水温：88℃。
具体冲煮手法：第一次注水30g水量，进行30s闷蒸；第二段小水量绕圈注入至125g，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注入至225g，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分10秒左右。
前街林东产区曼特宁咖啡冲煮风味：入口有着浓郁的草本香气，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
前街-PWN黄金曼特宁咖啡冲煮风味：咖啡整体层次多变，醇厚且干净。浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
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2024-12-09 13:12:59
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