曼特宁ateng是什么咖啡豆种?黄金曼特宁咖啡豆故事怎么冲煮好喝

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:LN 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,前街PWN黄金曼特宁咖啡的品种一栏写着ateng,大家知道ateng是什么咖啡豆种吗?Ateng及其几个子类型是广泛种植在苏门答腊和印度尼西亚其他岛屿的Catimor咖啡的广泛种植在苏门答腊和印度尼西

曼特宁3


目前PWN公司生产的黄金曼特宁咖啡的品种为Ateng,这是印尼当地咖农的本土叫法,其实就是卡蒂姆(Catimor)。原先印尼本土种植的咖啡品种为公认风味佳的铁皮卡,由荷兰人于十七世纪末引入到爪哇岛,在印尼被称Bergendal或Sidikalang。那么为何会从铁皮卡变成现在的卡蒂姆呢?


印尼咖啡种植的发展

印尼咖啡的开端要追溯到十七世纪末,荷兰攻占爪哇岛上的雅加达,将其变成荷属东印度公司在东方的总部,荷兰人并先后从印度引进了两批铁皮卡树苗到爪哇岛育种。直到 1870 年代以前,印度尼西亚的苏门答腊、巴利岛、苏拉威西和帝汶,都有建了咖啡种植区,不久便从原本的爪哇岛,向外扩张至印度尼西亚全境。然而好景不长,1869年突如其来的咖啡叶锈病,席卷亚洲的咖啡产区,包括印尼,当地大片的铁皮卡树都枯萎。


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为了拯救被摧毁的咖啡园,印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种,直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为了确保植株存活率和提高咖啡产量,印尼不断从其他国家引进各种抗病品种,其中罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳,产量旺盛,且适应了苏门答腊的风土,呈现独有的香杉草本气息。很快Ateng与Tim Tim便逐渐取代原有的铁皮卡种,成为苏门答腊等地区的主力品种,占苏门答腊咖啡总量的70%。


前街印尼林东曼特宁咖啡口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合,采用印尼常见的湿刨法处理,呈现浓郁的咖啡苦香,酸味极微,会带有草本、香料的气息,喝起来口感醇厚扎实,是辨识度十分高的一款咖啡。


林东曼特宁


苏门答腊式半水洗法——湿刨法

印尼全年湿度在70%~90%,如果采用水洗处理咖啡,生豆还未完全干燥就已经在湿润的空气中发霉变质了,于是他们研发了大大缩短处理时间的半水洗方式。湿刨法会先用刨皮机器脱去咖啡果的外皮,直接倒入池中短暂发酵几个小时,此时豆壳上还会残存一小部分果胶,通过刷洗除去果胶。接着把带壳豆晾晒干燥,生豆第一次干燥达到30~40%的含水量时,咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳,加速干燥,去除果胶和豆壳得到生豆。 


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显然,湿刨缩短了咖啡豆发酵期,酸度下降,醇厚度增加,草木味与药草味增加,“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分,形成苏门答腊地区特有的泥土、草本和雪松木“闷香”。经过烘焙后更是带着浓厚的黑巧克力、焦糖、坚果的焦香风味,深受喜爱深焙咖啡的日本人喜爱。


黄金曼特宁


黄金曼特宁咖啡的故事

第二次大战期间,战场从欧洲大陆波及到亚洲,当时还是荷兰殖民地的印度尼西亚,就因荷兰对日本宣战,而在1942年被日本入侵,日本军队于1942年2月登陆苏门答腊岛。当时已经爱喝咖啡的日本人,在苏门答腊岛北部,感受到以湿刨法加工的曼特宁咖啡的魅力,从此成为曼特宁“死忠粉”。


就连曼特宁咖啡的名字来源传言也跟日本人有关,据说是因一场发音的误会而形成。二战期间,一名日本士兵无意间在当地的一家咖啡馆喝到一杯浓郁香醇的咖啡,士兵惊艳非常于是询问店主咖啡的名字,因为语言不通阴差阳错的老板误以为士兵询问的是自己的出身,遂答曰“Mandailing”。战后日本士兵委托印尼掮客将15吨记忆中的“曼特宁咖啡”运到了日本,竟然大受欢迎。可以说这位掮客成就了曼特宁,而曼特宁也造就这位掮客成为如今鼎鼎大名的普旺尼咖啡公司(PWN)的创始人。


曼特宁麻袋3


PWN公司以收购当地优质批次的曼特宁生豆为主,只产出精品等级的曼特宁,「黄金曼特宁」就是他家的招牌产品。日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买,逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心,开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法,包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手,产出的曼特宁需要1次机选+4次人工手选剔除瑕疵,确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮,也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿,才取名为「黄金曼特宁」。


曼特宁生豆


随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大,PWN公司也意识到商标的重要性,比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”,而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品,大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋,以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁,前街将这两样标识展示在东山口门店内。


黄金曼特宁怎么冲煮好喝?

有客人会问前街:选哪款曼特宁更好?如果你是刚刚入门的咖啡新手,希望先了解不同的产区风味,那前街建议从我们的高性价比的林东曼特宁口粮豆入手,这样就能了解多个主要产区的风味特性,再进行选择自己喜好的类型。但如果你已经是个咖啡老饕,那前街相信PWN黄金曼特宁咖啡是个不错的选择。


咖啡杯22


曼特宁呈现饱满的烘焙咖啡香气以及扎实的口感,适合各种方式进行冲煮萃取,比如手冲、虹吸壶、法压壶、爱乐压、摩卡壶……前街最喜欢的方式就是以手冲黑咖啡的形式品尝黄金曼特宁咖啡的丰富口感。


前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆喜欢选用KONO滤杯来萃取,KONO滤杯只有中下部分的短肋骨,滤杯的上半部都是光滑的曲面,这样当我们把滤杯湿润,能与滤纸紧密贴合,咖啡在萃取时的排气受限,因此热水在滤杯中的停留时间增长,咖啡萃取率加大,浓度也随之提高,咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。


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一般前街出品会选择15g咖啡粉,粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考,而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量,可以在15-20g粉之间,过多的份量容易影响萃取。关于粉液比例的选择,1:15是最常被应用的,1:13~1:17的比例范围内都是可以的,前街认为每个人口味不一样,1:13可能对于一些人来说太浓,1:17会太淡,因此会取中间值1:15。


冲煮参数:冲煮参数:KONO滤杯,87摄氏度水温,1:15粉液比例,中国20号标准晒过筛滤70%的研磨度,15g咖啡粉,三段式萃取。


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先将滤杯湿润,把滤纸与滤杯紧密贴合,然后倒入研磨好的咖啡粉,尽量拍平粉层。将热水从中心注入30g开始闷蒸30s,这时可以看到深烘的曼特宁咖啡会形成一个高高的鼓包。接着开始均匀注入第二段知道液重为125g,等咖啡液下降到一半的位置开始注入最后一段100g,注意全程小水流平稳注入,避免萃取不均匀。等全部咖啡液滴滤完成就可以移走滤杯,摇匀分享壶中的咖啡液开始品尝。


前街所提到的冲煮参数都是基于新鲜的咖啡豆上,因此这里新鲜烘焙的咖啡是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内,这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。


咖啡杯55


刚冲好的PWN黄金曼特宁咖啡明显有着扎实的口感,杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更浓郁,尾韵干净,风味更上一层,能感受到焦糖的甜感和余韵。


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2023-01-13 16:21:50

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