曼特宁咖啡的口感 苏门答腊亚齐黄金曼特宁咖啡豆品种等级风味介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:editer 2023-02-06 我要评论

编辑最后更新 2023年02月06日,曼特宁:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味。气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,适合深度烘焙,散发出浓厚的香味。咖啡中的绅士--苏门答腊曼特宁曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡

咖啡杯18


中深烘焙的曼特宁咖啡发着浓郁的“咖啡味”,类似于坚果、黑巧克力、烤栗子、肉桂等香料的复合香气,喝起来犹如焦糖、奶油般的顺滑醇厚,完全充斥着整个口腔,口感扎实,尾韵甘甜。是爱喝浓苦黑咖啡的朋友之首选单品之一。


为什么曼特宁大多都是中深烘焙?

前街留意到,过去市面上的曼特宁咖啡千篇一律都是采用中深度烘焙,呈经典浓厚的黑咖啡风味类型。随着近年精品咖啡文化的发展,大家开始追求更独特的咖啡口感,不少商家会推出中度烘焙,甚至中浅烘的曼特宁咖啡。烘焙度越浅,咖啡豆保留的酸质就越多,风味以水果、草本植物、茶感为主,醇厚度较低。我们可能会想,既然中浅度烘焙的曼特宁这么清新,那为什么不烘浅一些呢?


湿刨6


相信经常喝曼特宁的朋友应该知道苏门答腊的湿刨法,湿刨在最后干燥环节之前会倒入脱壳机中,使用较大的摩擦力,将紧贴在生豆上的半干羊皮纸层撕开,经过摩擦力的搅拌,生豆容易被压碎或挤伤。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快,同时也直接暴露在潮湿环境中,受到了各种菌种的滋生。


黄金曼特宁生豆3


虽然湿刨确实为曼特宁贵形成了独到的草本、木质香气,但也造成生豆更高的瑕疵率,深度烘焙就能完美地掩盖这一缺陷。还有就是,曼特宁的成名源自日本人的早期挖掘,以他们的口感偏好,最喜欢莫过于采用日式深烘,这就是为何大多曼特宁会烘得这么深。前街希望大家喝到的是经典的曼特宁味,因此前街日常出售的两款曼特宁均采中深度烘焙,包括林东产区曼特宁口粮豆和亚齐产区的PWN黄金曼特宁咖啡


黄金曼特宁


黄金曼特宁属于什么等级?

「黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司(PWN)的独家品牌,市面上有许多不同类型的曼特宁产品,由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling 」登记成该公司的商标,因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋,以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁,前街将这两样标识展示在东山口门店内。


曼特宁麻袋


日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买,逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心,开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法,包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手,产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵,确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮,也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿,才取名为「黄金曼特宁」。


印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主,规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫,无霉烂腐臭的豆子,最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级,其中最高等级G1,需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1,采用湿刨处理法,也就是常规版本的印尼曼特宁风味。


挑曼特宁豆4


在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆,300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级,也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆,保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选,让黄金曼特宁色泽均匀透亮。


手冲曼特宁只有焦苦味?可能是你没冲好!

前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡,前街咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面,排气效果较弱,直线的肋骨只有滤杯的四分之一,让咖啡分层与热水形成浸泡萃取,咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。


IMG_2375


深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散,我们用手轻轻一捏就能压碎,这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质,前街会将研磨度调粗,并用温度更低的水进行手冲。


研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一,咖啡豆在研磨成粉后,与热水接触,释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。相比与浅烘咖啡,中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松,因此吸水效果更好,容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。


咖啡粉过筛


水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。


建议冲煮水温:87~88度 

咖啡粉:15克 

粉水比例1:15

研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率70%)


冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。


6631669193310_


第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml,这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来,以及抬高粉层。

最后一段柔和中心注水95ml,这样能提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex


本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 三合一咖啡的危害 自制咖啡雪糕 杯子猫咖啡厅 咖啡色透明内裤 达州硬咖啡 咖啡能否煮蛋 孕妇可以吃咖啡味的饼干吗 关于咖啡豆由来作文 石家庄百科咖啡让自带酒水吗 咖啡炭保暖衣穿在里面怎么保温 咖啡股票 咖啡品牌连锁店 蚁王咖啡真的有用吗 猫屎咖啡视频 建外soho咖啡厅 咖啡机用什么去除水垢 全球咖啡机排行榜 咖啡纸飞机折法 机械键盘容易泼咖啡吗 任正非咖啡文字版

转载请注明出处。

2023-01-14 10:46:03

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评