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咖啡豆中度烘培和深度烘培有什么区别?咖啡烘焙度介绍

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2020-08-02 14:43 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 浅谈咖啡豆烘焙程度,【深度烘培和中度烘培】的区别?不同烘焙度 影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地



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 浅谈咖啡豆烘焙程度,【深度烘培和中度烘培】的区别?不同烘焙度
 

   影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。因此,欧美咖啡业界就对咖啡烘焙度加以界定。
  
  其色泽由浅灰至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。
  
  二、着名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度,其数值从0至100,数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅,反之,数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。
  
  三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍烘焙程度与风味:
  
  (1)    Light Roast:极浅度烘焙,又称「浅烘焙」
  
  下豆时间:一爆开始前後
  
  风  味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用於试验,很少做品嚐用。
  
  (2)    Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称「肉桂烘焙」
  
  下豆时间:一爆开始至密集
  
  风  味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
  
  (3)    Medium Roast:中度烘焙,又称「微中烘焙」
  
  下豆时间:一爆密集至结束间
  
  风  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
  
  (4)    High Roast:中度微深烘焙,又称「浓度烘焙」
  
  下豆时间:第一次爆裂结束
  
  风  味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
  
  (5)    City Roast:中深度烘焙,又称「城市烘焙」
  
  下豆时间:第一次爆裂後,即一、二爆中间
  
  风  味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。
  
  (6)    Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称「深城市烘焙」
  
  下豆时间:第二次爆裂
  
  风  味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
  
  (7)    French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称「法式烘焙」
  
  下豆时间:二爆密集到二爆结束
  
  风  味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟燻香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
  
  (8)    Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称「义式烘焙」
  
  下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
  
  风  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行於拉丁国家与义大利,多做义式咖啡Espresso使用。
  
  浅~ 中焙+ 咖啡豆
  
  未进二爆的熟豆因为细胞壁受损程度不大,且大多数的油质尚保存於豆体的细胞壁里。碳化程度不深,保留了豆子本身的香味及酸味 (产区特殊的风土/地域之味)。精品咖啡豆经过优质烘焙处理,可以喝到诸如苹果、柠檬、橘子等的果香/果酸。对於喝惯深焙豆且不习惯酸味的人而言,需要时间去领略个中滋味。
  
  中深、深焙 咖啡豆
  
  选择进入二爆牺牲部份酸、香,虽然多了油质及较醇厚的口感,但细胞壁碳化及油质并出的後果亦使得保存不易。泛出豆表的咖啡油与空气中的氧气结合,是加速腐败的关键,赏味期短 (一样室温条件下,烘焙度愈深、赏味期愈短)。绝大多数市售咖啡习惯采用深焙处理,主要原因是所使用的咖啡生豆品质不佳 (咖啡业界称之为商业豆)。深焙让它碳化,除了好看,也能避免喝到杂味。
 

 END

 

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