黄金曼特宁的风味特点口感是甘苦浓厚 印尼曼特宁咖啡豆种类怎么分?

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 美洲咖啡精品庄园 > 巴拿马国家 > 作者:咖啡工房 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)假若你喜欢经典的甘苦口味,丰厚的口感,可以喝来自印尼苏门答腊地区的黄金曼特宁。曼特宁属於海拔1,200米以上的高原咖啡。一

咖啡豆3


假若你喜欢经典的甘苦口味咖啡,前街建议可以品尝下来自印尼苏门答腊地区的曼特宁咖啡。曼特宁中的优等精品——黄金曼特宁咖啡更是浓香醇厚,干净通透,夹着黑巧克力和草本香料风味,喝过便难以忘记。


苏门答腊岛的曼特宁咖啡

对曼特宁咖啡的名字来源有了解的朋友一定知道,曼特宁来源于当地一个少数民族曼代宁族的错误发音。在印尼,曼特宁泛指苏门答腊北部生产的阿拉比卡咖啡。印尼作为全亚洲最大的咖啡产国,主要以商业级别的罗布斯塔种咖啡为主,阿拉比卡种咖啡以苏门答腊岛北部产出的曼特宁品质最优,产量不足总数的十分之一。


咖啡果子2


苏门答腊岛种植咖啡的区域主要分为以塔瓦湖Lake Tawa和多巴湖Lake Toba为中心的亚齐产区和林东产区,也分为塔瓦湖曼特宁和林东曼特宁。


林东曼特宁采收自苏门答腊中北部、风景优美的多巴湖林东产区,多巴湖目前是世界上最大也最深的火山湖,火山爆发后所留下富含矿物质的土壤让多巴湖一带有着适合栽种咖啡的完美土壤。阴雨蒙蒙的天气让林东地区的咖啡树无需过多遮荫防晒,高海拔处的显著温度差延缓了咖啡果实的成熟,足够的时间将营养转化为芳香物质。



亚齐地区的塔瓦湖Lake Tawar靠近Gayo山脉,长期的内乱让这里维持着更原始的风土地貌。基于理想的咖啡生长条件,种植者广泛采用有机模式种植咖啡,让这里产出的咖啡品质和产量更高。不少咖啡生豆商也更看重这里,包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company,简称PWN)。


常见的曼特宁咖啡种类

曼特宁咖啡根据不同的特点会分为不同的类别,比如产自林东产区的林东曼特宁,采用当地特有的湿刨法,带着曼特宁咖啡特有的草本植物气息。前街认为这就是印尼咖啡特有的风味调性,因此将林东曼特宁咖啡入手,以小包装的口粮豆形式推出,希望让大家都能品尝到印尼的“地域之味”。


口粮豆合集


以突出汉方中药香气的老虎曼特宁咖啡,选用十九目的筛网进行严格过滤,并通过三次手工筛选出成熟度刚好的咖啡果进行生豆处理。产出的老虎曼特宁生豆会比普通的曼特宁咖啡豆颗粒大许多,咖啡的黏稠度更高。


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经过时间陈化处理的陈年曼特宁咖啡,随着时间流逝,咖啡中的酸味变弱,烘焙后呈现的醇厚度和质感加重,更突出厚重沉稳口感。


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黄金曼特宁咖啡是PWN公司推出的独家精品曼特宁。生产咖啡时,PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选,保证每个生豆完整、均匀、饱满、且规格必须达到18目以上,也就是印尼当地的G1等级。前街通过杯测对比,发现严格挑选后的黄金曼特宁咖啡消除了一般曼特宁带有的泥土、木头味,整体风味更干净透亮。


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采用湿刨法处理的曼特宁味

印尼的气候属于典型的海岛型热带雨林气候,常年又湿又热,刮台风也是“家常便饭”。如此不稳定的环境下,咖啡农不能采用传统的日晒法和水洗法,只能自己研发出一种能缩短生产时间的“半水洗”方式。


湿刨处理法是先刨去咖啡果实的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,豆子半干的状态下去掉羊皮层,继续后段的晒干,直至含水率降为12%。由于每个环节都在70~90%的湿度环境中完成,加上最后的干燥步骤前羊皮层已经被去除,“裸露”的生豆容易吸收空气中的水分,因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。


湿刨10


怎么冲出曼特宁咖啡的浓香醇厚?

想知道怎么冲出曼特宁的香气,就要学会调整冲煮参数,前街以黄金曼特宁咖啡为例,小伙伴可以参考下前街的手冲思路。


前街认为曼特宁咖啡应该拥有深烘焙的焦香风味,也要有自身的草本芳香和清澈甜感,因此烘焙度不能太深,前街经过多次试验对比,选择了中偏深的烘焙度。中度烘焙后较大程度地改变了豆子内部的结构,变得疏松,研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数,咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃,就需要降低萃取率,前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度,减少咖啡中苦味大分子的释出。


杯测5


前街咖啡师一贯采用KONO滤杯进行萃取表达醇厚度的咖啡豆。KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延长咖啡颗粒与水接触的时间,随着水流注入更有效的带出可溶性物质,从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。


黄金曼特宁咖啡手冲参数:87~88°C水温  中等研磨(中国标准20号筛网通过率70%) 咖啡粉:15克  粉水比例1:15    三段式注水


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用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用~


手冲的PWN黄金曼特宁咖啡整体醇厚浓郁,口感干净,风味随着温度变化,层次多变。坚果和焦糖香气,带有巧克力、肉桂的香料气息,尾韵持久,平衡感高。


倒咖啡


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2022-11-11 09:36:59

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