黑咖啡是指不加任何修饰的纯咖啡，简单来说就是不含有糖、奶等辅料。通常黑咖啡让人更能品尝到咖啡中的香、甘、醇、酸、苦，前街门店最常出品的黑咖啡就是手冲咖啡，采用不同精品咖啡豆萃取呈现出不同的风味口感。在蓝山咖啡还没有闻名于世前，印尼有一款曼特宁就是许多咖啡人心中好咖啡的代表。
曼特宁也叫苏门答腊咖啡
曼特宁咖啡最大的特色在于草本植物的芳香，就像各种蔬菜水果一样，咖啡也是一种农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等等因素息息相关，是品种和当地风土的自然真实体现，而后制处理法与烘焙应该要做的是最大化地保留、还原和展现她们最真实的风味。曼特宁的独到风味形成离不开神秘的神秘的苏门答腊岛。
高品质的曼特宁咖啡豆产自印尼苏门答腊岛，以北部最为知名，包括西北部的亚齐省和中部的北苏门答腊省，主要围绕在当地两大知名湖泊一带，塔瓦湖和多巴湖。热带雨林气候给与苏门答腊岛充沛的雨水，空气潮湿，云雾笼罩林间，造就了此地的咖啡树浓厚的草本气息。
整个苏门答腊共分为八个省，其中只有位于高海拔的亚齐省和苏北省大规模栽种阿拉比卡咖啡。苏门答腊属热带雨林区后，山林间常常弥漫着云雨，为苏门答腊蒙上一层神秘色彩。当地人将咖啡树种植在两大火山湖的周围，塔瓦湖Lake Tawar和托巴湖Lake Toba。塔瓦湖Lake Tawar一带的Gayo山脉有着理想的咖啡生长条件，广泛采用有机模式种植咖啡，外加悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高，因此不少咖啡生豆商也更看重这里，包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。
曼特宁的咖啡品种
印尼种植的品种繁多，原先印尼种植的咖啡品种为公认风味佳的铁皮卡，由荷兰人于十七世纪末引入，在印尼被称Bergendal、Sidikalang等名字。在1877年，整个印尼的咖啡树几乎都受到了叶锈病的严重侵害，大片的铁皮卡树都枯萎。
为了解决这一困境，印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为了提高咖啡产量，印尼不断从其他国家引进各种抗病品种，包括卡杜拉、卡蒂姆、帝汶种、铁皮卡、S288，S795、西迪卡兰（Sidikalong）等等，其中以罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳，且适应了苏门答腊的风土，呈现独有的香杉气息。目前Ateng与Tim Tim已高占苏门答腊咖啡的70%。前街的印尼林东曼特宁口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合，而黄金曼特宁是选自Ateng。
湿刨处理的曼特宁风味
常喝曼特宁咖啡的朋友对湿刨法处理一定不陌生。湿刨法的处理时长比水洗处理要短许多，传统的水洗处理需要1～3周时间，而湿刨法只需几天时间就能完成全部流程。湿刨处理法会先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，豆子半干的状态下去掉羊皮层，继续后段的晒干，当含水率达到12%即可打包挑选分级。
看似快速省时的湿刨处理，如果没有严格的把控，在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆，并且水洗的处理成本颇高，咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气，这也成为了印尼产区典型的风味特色。
湿刨为印尼咖啡带来了独到的味谱，同时粗糙的处理手法也让咖啡豆瑕疵率更高，想要达到印尼出口的等级，就必须经过筛选，剔除不工整的颗粒。其中是PWN公司在筛选环节做到了极致，PWN采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。因此PWN黄金曼特宁喝起来口感会更干净透亮，醇厚度和甜感也会更明显。同时，由于早已将“黄金曼特宁”的英文商标注册，所以只有PWN公司所产的曼特宁才能叫“黄金曼特宁”。
为了呈现经典曼特宁风味，前街会采用中深烘抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。杯测过程中，前街感受到了黄金曼特宁带着香料、草本植物、松木的芳香，焦糖、坚果、纯黑巧克力的浓醇甘苦风味，带着果瓜的清甜回甘，层次多变，醇厚干净，平衡感高。
中深烘焙黄金曼特宁咖啡风味特点
前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。
冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数，让咖啡呈现更浓厚的巧克力调性。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。研磨度也会调整粗一些，搭配Kono滤杯分段萃取。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号标准筛网通过率70-75%
前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
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2022-12-15 17:21:03
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